Amarone della Valpolicella

Hvad er Amarone (della Valpolicella) egentlig?

Ifølge Merriam-Webster er Amarone defineret ved at være "a robust dry red Italian wine with at high alcohol content", d.v.s. at den er en robust og tør italiensk vin med et højt alkoholniveau. Derudover er det ikke helt forkert at sige at Amarone laves på rosiner, da måden man laver vinen på kaldes "appassimento" - det har I måske stødt på diverse steder i supermarkederne, på f.eks. Il Capolavoro og Uno Grande, for at nævne et par stykker fra føtex - nedenstående billede, som jeg har fundet på denne side, forklarer ret godt hvad Amarone er.

De forskellige vine 

Niveau 5 - Recioto della Valpolicella
Niveau 4 - Amarone della Valpolicella
Niveau 3 - Valpolicella Superiore Ripasso
(også kendt som Ripasso della Valpolicella)
Niveau 2 - Valpolicella Superiore
Niveau 1 - Valpolicella Classico

Niveau 1 - Valpolicella Classico

Denne vin er den normale, og italienerne kalder den da også "Valpolicella normale". Denne vin laves på de 3 druer (Corvina, Molinara og Rondinella), presses og gæres. Da der ikke er krav om at denne vin skal fadlagres, klares og hældes den på flaske når den er klar.

Niveau 2 - Valpolicella Superiore

Valpolicella Superiore er det næste niveau inden for vine fra Valpolicella. Disse vine er kendetegnede ved at have minimum 11% alkohol og at de ikke må frigives før 1. december, året efter høsten. Nu til dags kan man argumentere om hvorvidt vinmageren holder ved reglen på grund af traditionen, eller om han/hun bryder den for at lave dybere og fyldigere vine.

Niveau 3 - Valpolicella Superiore Ripasso / Ripasso della Valpolicella

Da vinen "Valpolicella Classico" bliver færdig først, fermenterer man vinen i fade, og hælder derefter vinen på ståltanke, således at der ikke kommer mere smag til vinen fra beholderen. Derefter, når man har lavet Amarone-vinen færdig og skal til at kassere stilke, kerner, kød og skal, hælder man det i stedet over i vinen i ståltankene. Dette giver en stigning i restsukkeret og syrligheden, specielt fra Molinara. Derefter gærer man en smule videre på det og frigiver det derefter til salg.

Niveau 4 - Amarone della Valpolicella

En Amarone produceres på næsten samme måde som en anden vin fra Valpolicella. Forskellen er, at når druerne høstes bliver de tørret på bambusstativer - af flere grunde:

• Bambus er runde stave, og derfor vil der være mere luft der kan tørre druerne.
• De er desuden meget hårde og er derfor ikke modtagelig fra fugt.

Vi snakker stadig om de 3 druer: Corvina, Molinara og Rondinella som hovedbestanddel. Der må gerne være andre druer med i vinen, som f.ek.s Corvinone, som der bliver mere og mere udbredt i produktionen. Den gamle lov siger, at man skal bruge mellem 60-80% af druen Corvina (der giver struktur og aroma), 20-30% af Rondinella (der giver sødme) og 5-10% af Molinara (der giver syre og krydrethed).
Der er kommet en ny lov til der siger at man gerne må droppe Molinara og erstatte den med andre druer, da Molinara er en meget lys drue, og man derfor vil få en lysere Amarone og muligvis signalere at det er af ringere kvalitet. Nogle steder substituerer man Shiraz, Merlot og andre druer ind, og andre steder holder man sig til Molinara. Nogle af de andre druer man kan tilsætte omfatter Negrara, Forsellina, Pelara og Oseleta.
Ved at tørre druerne får man dehydreret vindruen, og elementer som restsukker, nye aromaer og mindre vand er alle med til at højne kvaliteten. Da druerne mister cirka 40% af deres vægt ved tørring skal der dobbelt så mange druer til vinen, hvilket er med til at presse prisen op på Amarone-vine.
Metoden, som man bruger til Amarone, kaldes appassimento, og er processen fra drue til rosin.

Niveau 5 - Recioto della Valpolicella

Man mener at Recioto var den originale vin fra Valpolicella. Det er en sød dessertvin og kan sammenlignes med portvin.
Man laver det på samme måde som en Amarone, men ligesom man benytter en temperaturforskel til de søde dessertvine samt Moscatovin så køler man vinen ned og koldgærer den. Det vil sige, at man sænker gærens aktivitet, således at vinen forbliver sød. Derefter kan man tappe vinen.
Derudover tørrer man druerne mellem 100-200 dage, således at druen er næsten hel dehydreret. 

Hvad består en vinflaske af?

Vi kender det allesammen: vi går ned til den lokale vinhandler eller supermarkedet, og står med en flaske i hånden. Det kan være at vi undrer os over at der er forskellige størrelser, hvorfor flaskerne har forskellige farver og hvorfor der er uddybning i bunden.

Der er 8 områder på vinflasken der er værd at se på - og fordi der ikke findes en dansk liste over termerne har jeg oversat de fleste efter bedste evne:

1) Closure/finish/mouth - afslutning, lukning, (ud)mund(ingen)
2) Capsule - kapsel, folie
3) Neck - hals
4) Shoulder - skuldre
5) Body - krop
6) Label - etiket, mærkat
7) Punt - uddybning, drop (som ikke er korrekt)
8) Heel - hælen

En Vinflaskes Anatomi

1. Closure/finish/mouth - afslutning, lukning, (ud)mund(ingen)
   Dette er et område på vinflasken hvor vinen kommer ud. Der er forskellige måder hvor producenten sikrer sig at vinen ikke pludselig kommer ud, og det kan de gøre på forskellige måder. De 2 mest anvendte måder er via skruelåg og via korkpropper. Der findes en tredje måde som bruger glas til at lukke.
   Der er fordele og ulemper ved at benytte sig af hver af de tre metoder. Når vi snakker om den originale metode med kork refererer vi til århundreders traditioner og den umiskendelige lyd af en rødvin eller champagne der trækkes op.
2. Capsule - kapsel, folie
   Man kender det fra det folie man skal skære over før man kan trække/poppe/skrue låget af. Det er med til flere ting, bl.a. for at begrænse mængden af luft til korken så den evt. skulle udtørre, eller for at sikre at skruelåget har en fæstning på flasken. Det er også her man kan pynte på designet, for alternativet ved ikke at have en kapsel er at man kan kigge på korken - for nogle er det ikke det flottese i verden.
3. Neck - hals
   Dette område er hvor korken (hvis vinen har sådan en) er skubbet ned. Korken fungerer som stopklods for vinen, og korkproppen er også et fint udgangspunkt når man skal læse kvaliteten på vinen: hvordan ser korken ud, og hvor stor afstand er der mellem kork og vin. Nogle korkpropper er lavet af naturlig kork, andre af syntetisk kork og kork lavet af silikone/plastik.
4. Shoulder - skuldre
   Skuldre er hvad der skiller de forskellige vinflasker fra hinanden - tag f.eks. en Bordeaux-flaske kontra en Bourgogne-flaske.
   Samtlige vinflasker har skuldre - der findes ikke én eneste flaske uden. Skuldre siger noget om vinen, men også om evt. lagringspotentiale og distrikt/region. At se på skuldrene kan give et praj om hvad vinen indeholder: en vinflaske med lave skuldre er tit vine på Pinot Noir, champagner, Rhône-vin, Alsace/Mosel-vine, Gamay, Primitivo etc., hvorimod vine med højere skuldre giver et praj om Merlot, Shiraz/Syrah, Zinfandel, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Nebbiolo, Barbera etc.
5. Body - krop
   Det er her hvor flaskens krop er, hvor det vi søger befinder sig. Vinflaskens krop varierer fra producent til producent, men kroppen er stadig det første sted hvor øjnene søger hen.
6. Label - etiket, mærkat
   Det er et stykke papir der sidder på og som har til opgave at vejlede kunden om hvad vin de køber: hvem er producenten, hvad har de kaldt vinen, hvor meget alkohol er der i, er det en vintage, hvilke druer er der i, hvilken region/distrikt, årstallet for tapning og meget mere. Der er ved de fleste vine både etiket foran og bagpå, men det er stadig etiketten på fronten der tiltrækker størst opmærksomhed - det er bl.a. derfor at der er nogle som har gjort det til deres profession at arbejde med etiketter.
7. Punt - uddybning, drop (som ikke er korrekt)
   Ah, den famøse uddybning. Den del af flaskens anatomi hvor der er størst uenighed blandt fagfolk og lægmænd.
   Du kender det sikkert selv: du skal have en flaske vin, men du har absolut ingen idé om hvad du skal gå efter - du vil jo gerne have at den er god. Etiketten giver ikke rigtig nogen mening eftersom du ikke kender regionen. Så derfor kan man jo altid regne med uddybningen, da det er et kendetegn på kvalitetsvin.
   
   Ja... Og nej. Det er ikke helt forkert, men det er heller ikke helt rigtigt. Nu skal du høre:
   Da man blæste glas i gamle dage skulle man holde på flasken på en måde, og derfor anbragte man tit flasker på metalstave så man kunne arbejde med halsen og skuldrene.
   
   Der er en del andre grunde til at man har det, og de kommer her:
   * I Champagneflasker og andet mousserende med højt tryk fungerer det som en stabilisator, både iht. at placere den på et bord, men også for at udligne trykket. I en Champagneflaske opstår der mellem 5-7 atmosfærisk tryk - 75-99 psi (til sammenligning er der kun en tredjedel af trykket i et bildæk) på grund af gærceller, så for at undgå at flasken sprænger i bunden har man valgt at fordele trykket vha. uddybningen.
   * Ved ældre vine kan der samle sediment i bunden, og ved at det allerede var fordelt i bunden vælter det ikke ud på én gang.
   * At give en uddybning i bunden skal man blæse lidt større glas, så ved at forbrugeren ser en større flaske med samme indhold giver det falsk tryghed om at vinen skulle være bedre ift. de andre vine i udvalgene.
   * Det er nemmere at transportere, da det 2. lag der stables ovenpå passer til udmundingen på vinene.
   * Det gør det nemmere for tjeneren at håndtere en flaske når den skal hældes op til kunden på de dyrere steder - konsensus er nemlig at kunden altid skal se etiketten, og hvis man holder over etiketten forstyrrer man oplevelsen af vinen.
   * Og selvfølgelig for at spille på rygtet om at flasker med større uddybning er en bedre vin.
   * Og så er der lige historien om at man havde metalspidser i baren så når man havde tømt en flaske vin eller champagne kunne bartender(ind)en lige punktere bunden af flasken, så tyvene ikke kunne fylde ny vin på flaskerne.
8. Heel - hælen
   Den del af flasken der har en del koder på, og den del af vinen der kommer i kontakt med den overflade det skal stå på.

En Vinflaskes Farve

Der findes flere forskellige farver på en vinflaske. Den mest genkendelige er den klassiske grønne farve, men der findes også vinflasker i brune og gennemsigtige farver. 

Den grønne og brune farve bruges til rødvine og hvidvine samt de vine der egner sig godt til lagring - f.eks. kan en Amarone, ved traditionel fremstilling, holde i op til 40 år, og disse tappes ikke i gennemsigtige flasker. Hvis du næste gang er nede i supermarkedet og vælge vin så se om du kan spotte en rødvin i gennemsigtig flaske - og se så på hvidvinene og roséerne. 

Men hvorfor har man så farverne, udover at signalere et lagringspotentiale?

Det er simpelthen for at beskytte oxideringen mod ultraviolette stråler - længere er den egentlig ikke.